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スパイス・トレール Sri Lanka

 

スリランカの食生活において、スパイスは重要なポジションを占めています。
スリランカ料理に用いられるカレー粉が、そのスパイス数種を原料としているせいですが、スパイスの量・混ぜ合わせ方によって、千差万別のカレー粉が出来上がるからです。
各家庭それぞれに秘伝?のブレンドの仕方があり、それによって、スリランカ・カレーも様々な味が生まれるわけです。
一方スパイスによっては、スリランカの伝統医学アーユルベーダの薬として使われる場合もあります。スリランカでスパイスは、料理のみならず、人々の生活と密接に関わり合う宝物なのです。

代表的なスパイスご紹介

●ターメリック(Turmeric)  :  日本名 ウコン

  • クルクミンという黄色い色素をもつため、着色料として、色付けに使われる。
  • スリランカ人は、なぜか“サフラン”(インドでとれる高価なスパイス)と呼んでいる。

アーユルベーダ   :  体を温める。殺菌作用をもつ。胃潰瘍、咳、湿疹に効く。

●タマリンド(Tamarind)

  • 酸味がとても強い。
  • 肉、魚のカレー、もしくは砂糖漬けとして使う。

●カプシカム(Capsicum Chillies)

  • トウガラシの一種でピーマンに近い。
  • 他のチリに比べ、辛さが強くないため、スパイスというより、野菜として用いられる。

●カリーリーブス(Curry Leaves)

  • 炒めると、独特の香りがでる。
  • 各種カレーに香り付けとして用いる。

アーユルベーダ   :  体を温める。解毒・殺菌効果がある。消化を助ける。コレステロールを下げる。

●コリアンダー(Coriander)  : 日本名 コリアンダー

  • セリの仲間。その香りと苦みで肉、魚の臭みを取る上、防腐剤の役目も果たす。
  • 茶として飲むこともある。

アーユルベーダ : 解熱、頭痛,風邪に効く。利尿作用がある。

●サフラン(Saffron Crocus)

  • クロッカスの花のめしべで、きれいな赤色をしている。主に、インド原産。
  • 最も高価なスパイスといわれ、スリランカではターメリックを代用する。
  • サフランライス等、料理の着色(黄色)として用いる。

●シナモン(Cinamon) : 日本名 桂皮

  • クスノキ科の常緑樹の樹皮。上品な甘みとかすかな辛みがある。
  • 菓子に用いられる他、コーヒー、紅茶、カレー料理にも用いる。

アーユルベーダ : 体を温める。消化を助ける。

●ライム(Lime) : 日本名 ライム

  • ミカン科。レモンのような香りだが、酸味がもう少し強い。
  • ジュース、ドレッシング、魚の揚げ物にふりかける。

アーユルベーダ : 水分補給・ビタミンC補給。整腸作用。虫さされに、殺菌作用がある。

●フェンネル(Fennel)

  • セリ科の種子。甘さがある。
  • 菓子の他、カレー(主に魚)、漬物にも用いられる。

アーユルベーダ : 胃腸の働きを助ける。

●ペッパー(Pepper) : 日本名 胡椒

  • 未熟の果実を乾燥させると黒胡椒、完熟果実をしばらく水につけ、外皮を取り除くと白胡椒となる。
  • 肉料理を中心に用いられる。防腐効果があるので、肉の保存にも用いられる。

アーユルベーダ : 体を温める。生理痛、糖尿病に効く。胃を丈夫にする働きがある。

●レモングラス(Lemon Grass)

  • レモンとしょうがに似た味で、茎の部分は、特に香りがよい。
  • タイ料理で広く使われる他、ハーブティーにも用いられる。
  • カレーの香辛料の他、肉、魚の臭みをとるために使う。

●クミン(Cummin)

  • セリ科。香りが強く、苦みもある。
  • そのまま油でいため、カレーに使う。粉にして用いる場合もある。
  • チーズやパンに用いることもある。

アーユルベーダ : 体を温める。胃腸の治療に用いる。

●グリーンチリ(Green Chillies) : 日本名 唐辛子

  • ナス科。細く、緑が強いほど、辛さが強い。
  • レッドチリを使わないカレーに用いる。

アーユルベーダ : 体を温める。食欲を促す働きがある。風邪に効く。

●クローブ(Clove) : 日本名 丁子

  • 丁子のつぼみを乾燥させたもの。香りは強いが、バニラの香りも含む。
  • 殺菌力、防腐力が強く、肉料理を中心に用いられる。デザート料理にも用いられる。

アーユルベーダ : 体を冷やす。歯の痛みに効く。コレステロール、心臓病によい。 防虫効果がある。

●ココナッツ(Coconut Palm) : 日本名 ココヤシ

  • ヤシ科。ココナッツの木や葉から、300種ものさまざまな生活用品が出来上がる。
  • 花のつぼみから絞り出した液を発酵させ、アラックというローカルの酒をつくる。
  • 花の蕾や茎は野菜、果肉は食用油、果肉(ココナッツミルク)はカレーに用いる。
  • スリランカの生活でなくてはならないスパイス。

アーユルベーダ : 体を冷やす。解毒に用いる。養毛・発育に効果がある。

●コッチ(Kochchi)

  • ナス科。トウガラシの中で一番小さいが、辛さは強い。
  • 主に、肉料理に用いる。辛さが強すぎ、色が出ないため、カレーにはあまり使われない。

●ディル(Dill)

  • セリ科。甘い香りがする。主に、魚料理に使う。
  • 生の葉と種子を酢につけ、ドレッシング(ディル・ビネガー)として用いる。

アーユルベーダ: 体を温める。睡眠効果がある。種を煎じて健胃剤とする。体内のガスを取る働きがある。

●ドライレッドチリ(Dried Red Chillies) : 日本名 鷹の爪

  • グリーン・チリが熟し、赤くなったものを乾燥させたもの。
  • ほどよい辛さときれいな赤色から、さまざまなスリランカ料理に用いる。

アーユルベーダ : 体を温める。食欲を促す。防カビ効果がある。風邪に効く。

●ナツメグ(Nutmeg) : 日本名 ニクズク

  • ニクズクの木の実の種子を乾燥させたもので、ほのかな甘い香りがある。
  • 肉料理の臭みを取るために使われる。カレー、デザートにも用いる。

アーユルベーダ : 体を温める。整腸作用、胃を丈夫にする作用がある。

●カルダモン(Cardamon) 

  • ショウガ科。ミントを甘くしたような香りがする。
  • 肉料理を中心に、カレー、スープ、ピクルスにも用いる。
  • 粉末をパンやコーヒー・紅茶に入れる。

アーユルベーダ : 体を冷やす。殺菌作用、利尿作用がある。肥満防止に効果がある。消化を助ける。

●ガーリック(Garlic) : 日本名 ニンニク

  • ユリ科。ビタミンABC、硫黄、ヨウ素を含み、強壮作用がある。
  • 肉、魚料理の臭み消し、もしくは薬味として用いられる。

アーユルベーダ : 体を温める。疲労回復、生理痛に効く。高血圧やコレステロールにも効果がある。

●マスタード(Mustard) : 日本名 カラシ

  • カラシ菜の種子を乾燥させたもの。種子に辛みはなく、粉にして練ることで辛さがでる。
  • 酢を加え種をつぶして、カレーに入れる。揚げ物の際は、油の中に粒のまま入れる
  • 粉末は練ってから10分前後に辛さがほどよくなる。時間がたつと、辛みは薄くなる。

アーユルベーダ : 体を温める。殺菌、防腐効果がある。

●ミント(Mint)

  • シソ科。香りと味がハッカに似ている。
  • ペパーミント、スペアミント、パイナップルミントなど種類が豊富にある。
  • 肉料理を中心に、デザート、ミント・ティーなど、さまざまに用いられる。

アーユルベーダ : 口臭防止、解熱作用がある。胃を丈夫にする働きがある。

 

*大航海時代、西欧の列強諸国はスパイスを求めて、東へ東へと航海しました。遠い古を思い、お気に入りのスパイスを求め、スリランカ巡りされるのもまた楽しい旅になる事でしょう。

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